Description
La passion fermentation fait voyager et découvrir des horizons sans fin.
Ici, la culture du minuscule champignon Aspergillus oryzae sur une céréale, le riz, permet la transformation de l’amidon en sucres simples et la concentration de différentes enzymes. La méthode traditionnelle consiste à incorporer le soja, une légumineuse riche en protéines. L’ajout de sel crée un milieu dans lequel les enzymes protéases transforment ces protéines et les rendent très digestes. Parallèlement, les fermentations lactique et alcoolique apportent à cette pâte ses qualités organoleptiques hors du commun : une véritable bombe d’umami.
Le Shiro Miso fermente environ 6 à 8 mois, selon la proportion de soja dans le mélange. Plus il contient de protéines, plus la fermentation est longue et plus le miso devient foncé. Le Shiro Miso offre des saveurs plus douces et sucrées, une grande complexité en bouche et une teneur en sel modérée. Il peut presque évoquer un caramel au beurre salé.
À utiliser de multiples façons : dans un bouillon après cuisson, sur un toast avec nos légumes fermentés, dans un beurre au miso… L’infini est à vous.
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